I VITIGNI SEMI-AROMATICI A BACCA ROSSA
Cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot danno vita al famoso uvaggio bordolese. Partendo da Bordeaux, questi vitigni si sono diffusi in tutto il mondo. Ciò che li accomuna è una sfumatura erbacea di fondo, legata in particolare a precursori di aromi come le metossipirazine, che risulta più spiccata nel cabernet franc, il meno elegante. Read the rest of this entry »
I VITIGNI NEUTRI BACCA BIANCA E GRIGIA
Il trebbiano non si caratterizza per un ampio spettro olfattivo, ma in genere da un vino dal profumo semplice e fruttato, così come il verdicchio, re del vigneto marchigiano, con sentori agrumati, floreali e vegetali. Ma in questo caso la buccia fa di più, perchè regala al vino il bel colore oro-verde dal quale ha ereditato il nome.
I VITIGNI SEMI-AROMATICI A BACCA BIANCA
Chardonnay
Vitigno di grande adattabilità, diffuso a tutte le latitudini dove cresce la vite. A seconda della zona può dare al vino sfumature di frutta esotica come ananas e banana, oppure melone e pesca, in altre ancora di pietra focaia e silice. Più facilmente di altri vitigni può dare al vino profumi di vaniglia indipendentemente dal passaggio in legno, il quale lo può arricchire di sentori di burro fuso e nocciole tostate
Il miei più sinceri auguri di Buona Pasqua a tutti voi
Il territorio incide molto sulla quantità di sostanze profumate presenti nelle uve, ma in genere i rapporti tra i diversi gruppi (terpeni, norisoprenoidi, alcoli, fenoli) non cambiano molto: il profumo può avere una diversa intensità, ma mantiene la propria identità riguardo alla tipologia delle sfumature odorose.
I VITIGNI AROMATICI
I vitigni che più si distinguono per l’originalità e l’intensità del profumo sono i cosiddetti aromatici: bracchetti, moscati, malvasie e gewurztraminer.
Eccoci qua, scusate la mia assenza prolungata, ma al mio ritorno ho avuto una serie di problemi strutturali nel mio locale (giusto per citarvene uno: stava per andare a fuoco!) che non mi hanno permesso di concentrarmi sul blog. Grazie al cielo ora e’ tutto a posto, quindi veniamo a noi.
Oggi vorrei parlarvi di una componente fondamentale dell’uva, nonostante ne costituisca solo il 10-15% del peso: la buccia. La sua importanza si fa sentire sulle caratteristiche strutturali di base del vino come il tipo di colore, ed influisce parecchio anche su quelle tattili e gustative come l‘aromaticità e la tannicità.
I Polifenoli
La buccia contiene una grande percentuale di acqua, oltre a pectine e cellulosa che ne formano la struttura, ma è ricca soprattutto di sostanze aromatiche e di molti polifenoli. Sulla superficie della buccia può essere visibile un sottile strato biancastro e ceroso, la pruina, che ha una notevole importanza nel trattenere i lieviti spontanei e nel proteggere la buccia dell’acino dall’attacco di parassiti e dall’eccessivo calore.
Ciao a tutti, le mie vacanze finalmente sono iniziate.
Per la precisione mi trovo in Argentina, a Buenos Aires.
In questo momento sto scrivendo da un computer che ovviamente non puo’ essere il mio. Volevo solo rassicurarvi del fatto che non sono scomparso, anzi per quanto mi sara’ possibile cerchero’ di tenere aggiornato il blog. Ovviamente a 11000 km di distanza da casa, cio’ non sara’ sempllice, ma a me del resto sono sempre piaciute le imprese ardue.
Che il vino contenga sostanze in grado di prevenire le malattie cardiache (come i flavanoli appartenenti al gruppo delle sostanze polifenoliche) oramai lo sanno anche i muri, ma non tutti sanno che in esso è contenuta un’altra sostanza polifenolica in grado di proteggere il nostro organismo perfino dai tumori: il resveratrolo. 
A sostenere ciò è proprio il professor Umberto Veronesi, il quale in un’intervista rilasciata alla rivista “De Vinis” (pubblicazione ufficiale dell’Associazione Italiana Sommeliers) ha affermato:
“Rispetto alle altre bevande alcoliche, il vino sembra avere un effetto protettivo contro i tumori. Questo effetto pare sia dovuto al resveratrolo, una molecola presente in dosi significative nel vino rosso, un pò meno nei vini bianchi. Questa molecola, in studi di laboratorio, ha dimostrato la capacità di inibire i processi tumorali……”
La parte del grappolo nella quale si concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino è l‘acino.
L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli, ognuno dei quali, seppur in modo molto diverso, trasferirà al vino la personalità del vitigno.
Gli elementi meno importanti sono i vinaccioli, piccoli semi presenti all’interno dell’acino, del quale rappresentano circa il 5% del peso, ricchi di sostanze legnose e grasse, dalle quali si può ottenere l’olio di vinaccioli.
Le componenti che potrebbero influenzare maggiormente i caratteri del vino sono i tannini, poco polimerizzati ed in parte simili a quelli del raspo, responsabili di un’eccessiva astringenza. Anche i vinaccioli,di conseguenza, non devono essere schiacciati durante la pigiatura delle uve nella produzione del vino rosso, mentre in quella di vino bianco vengono addirittura eliminati con le bucce nelle fasi preliminari
Migliaia di varietà di Vitis vinifera compongono il vigneto mondiale, ma quelle più diffuse e che ne occupano la quasi totalità sono una cinquantina. Alcune si adattano bene quasi ovunque, come lo chardonnay, i cabernet, i merlot, altre riescono a esprimersi al meglio solo in aree molto ristrette, come il nebbiolo in Piemonte, il teroldego in Trentino, il pignolo e il piccolit in Friuli-Venezia-Giulia, il prosecco in Veneto, i lambruschi in Emilia, il verdicchio nelle Marche, il Sagrantino in Umbria, il fiano in Campania, l’aglianico in Basilicata ed in Campania e il nero d’Avola in Sicilia, per citarne solo alcuni.
I colori, i profumi e i sapori del vino sono influenzati principalmente dal terreno, dal clima dalle tecniche utilizzate in vigna ed in cantina, ma la composizione chimica degli acini nei grappoli di ogni tipo di uva è fondamentale per le sue caratteristiche sensoriali.
Vini ottenuti da trebbiani non avranno mai la stessa persistenza aromatica di quelli ottenuti da moscati o malvasie, come quelli ottenuti da nebbiolo non avranno mai la stessa tonalità color rubino così compatta come la si può ottenere da un syrah o nero d’Avola.
