VITIGNI NEUTRI A BACCA ROSSA
Vediamo ora le uve neutre a bacca rossa, nelle quali gli aromi derivanti direttamente dal vitigno (aromi primari) sono meno esuberanti.
I lambruschi possiedono bucce ricche di colore, che trasferiscono al vino tonalità porpora e rubino, molto vivaci, più spesse e compatte nel Reggiano, mentre la componente tannica è sempre delicata e i profumi fruttati e floreali sono freschissimi. (more…)
I VITIGNI SEMI-AROMATICI A BACCA ROSSA
Cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot danno vita al famoso uvaggio bordolese. Partendo da Bordeaux, questi vitigni si sono diffusi in tutto il mondo. Ciò che li accomuna è una sfumatura erbacea di fondo, legata in particolare a precursori di aromi come le metossipirazine, che risulta più spiccata nel cabernet franc, il meno elegante. (more…)
I VITIGNI NEUTRI BACCA BIANCA E GRIGIA
Il trebbiano non si caratterizza per un ampio spettro olfattivo, ma in genere da un vino dal profumo semplice e fruttato, così come il verdicchio, re del vigneto marchigiano, con sentori agrumati, floreali e vegetali. Ma in questo caso la buccia fa di più, perchè regala al vino il bel colore oro-verde dal quale ha ereditato il nome.
I VITIGNI SEMI-AROMATICI A BACCA BIANCA
Chardonnay
Vitigno di grande adattabilità, diffuso a tutte le latitudini dove cresce la vite. A seconda della zona può dare al vino sfumature di frutta esotica come ananas e banana, oppure melone e pesca, in altre ancora di pietra focaia e silice. Più facilmente di altri vitigni può dare al vino profumi di vaniglia indipendentemente dal passaggio in legno, il quale lo può arricchire di sentori di burro fuso e nocciole tostate
Il territorio incide molto sulla quantità di sostanze profumate presenti nelle uve, ma in genere i rapporti tra i diversi gruppi (terpeni, norisoprenoidi, alcoli, fenoli) non cambiano molto: il profumo può avere una diversa intensità, ma mantiene la propria identità riguardo alla tipologia delle sfumature odorose.
I VITIGNI AROMATICI
I vitigni che più si distinguono per l’originalità e l’intensità del profumo sono i cosiddetti aromatici: bracchetti, moscati, malvasie e gewurztraminer.
Eccoci qua, scusate la mia assenza prolungata, ma al mio ritorno ho avuto una serie di problemi strutturali nel mio locale (giusto per citarvene uno: stava per andare a fuoco!) che non mi hanno permesso di concentrarmi sul blog. Grazie al cielo ora e’ tutto a posto, quindi veniamo a noi.
Oggi vorrei parlarvi di una componente fondamentale dell’uva, nonostante ne costituisca solo il 10-15% del peso: la buccia. La sua importanza si fa sentire sulle caratteristiche strutturali di base del vino come il tipo di colore, ed influisce parecchio anche su quelle tattili e gustative come l‘aromaticità e la tannicità.
I Polifenoli
La buccia contiene una grande percentuale di acqua, oltre a pectine e cellulosa che ne formano la struttura, ma è ricca soprattutto di sostanze aromatiche e di molti polifenoli. Sulla superficie della buccia può essere visibile un sottile strato biancastro e ceroso, la pruina, che ha una notevole importanza nel trattenere i lieviti spontanei e nel proteggere la buccia dell’acino dall’attacco di parassiti e dall’eccessivo calore.
La parte del grappolo nella quale si concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino è l‘acino.
L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli, ognuno dei quali, seppur in modo molto diverso, trasferirà al vino la personalità del vitigno.
Gli elementi meno importanti sono i vinaccioli, piccoli semi presenti all’interno dell’acino, del quale rappresentano circa il 5% del peso, ricchi di sostanze legnose e grasse, dalle quali si può ottenere l’olio di vinaccioli.
Le componenti che potrebbero influenzare maggiormente i caratteri del vino sono i tannini, poco polimerizzati ed in parte simili a quelli del raspo, responsabili di un’eccessiva astringenza. Anche i vinaccioli,di conseguenza, non devono essere schiacciati durante la pigiatura delle uve nella produzione del vino rosso, mentre in quella di vino bianco vengono addirittura eliminati con le bucce nelle fasi preliminari
Migliaia di varietà di Vitis vinifera compongono il vigneto mondiale, ma quelle più diffuse e che ne occupano la quasi totalità sono una cinquantina. Alcune si adattano bene quasi ovunque, come lo chardonnay, i cabernet, i merlot, altre riescono a esprimersi al meglio solo in aree molto ristrette, come il nebbiolo in Piemonte, il teroldego in Trentino, il pignolo e il piccolit in Friuli-Venezia-Giulia, il prosecco in Veneto, i lambruschi in Emilia, il verdicchio nelle Marche, il Sagrantino in Umbria, il fiano in Campania, l’aglianico in Basilicata ed in Campania e il nero d’Avola in Sicilia, per citarne solo alcuni.
I colori, i profumi e i sapori del vino sono influenzati principalmente dal terreno, dal clima dalle tecniche utilizzate in vigna ed in cantina, ma la composizione chimica degli acini nei grappoli di ogni tipo di uva è fondamentale per le sue caratteristiche sensoriali.
Vini ottenuti da trebbiani non avranno mai la stessa persistenza aromatica di quelli ottenuti da moscati o malvasie, come quelli ottenuti da nebbiolo non avranno mai la stessa tonalità color rubino così compatta come la si può ottenere da un syrah o nero d’Avola.
- Fattori Interni
genetica del vitigno e del portainnesto
- Fattori esterni
ambiente pedoclimatico
tecniche colturali
L’impianto di una nuova vigna crea un piccolo ecosistema, nel quale vitigno, terreno, microclima e tecniche colturali devono interagire alla perfezione per raggiungere i risultati migliori, grappoli d’uva ricchi di colore, zuccheri, sostanze estrattive e profumate, che si esprimeranno in vini di tutte le tipologie, bianchi e rossi, leggeri e strutturati, da bersi giovani e da invecchiamento, fermi, frizzanti e spumanti.
La qualità in vigna viene determinata dalle scelte effettuate nel momento in cui si decide di impiantare un nuovo vigneto. Tra tutte, quelle che scatenano le maggiori discussioni, alla base di due diverse filosofie produttive, sono il territorio e il vitigno.
Da sempre, i francesi cercano di favorire e premiare il cosiddetto terroir, termine che non si riferisce solo alla composizione e alla struttura del terreno, ma tutto ciò che è legato all‘ambiente pedoclimatico ed al microclima. Tutto questo si esprime in modo ancora più specifico al concetto di cru, che coincide con una zona molto ristretta, nella quale la combinazione delle condizioni di clima, terreno e altro ancora, determina la particolarità della produzione. Anche in Italia si tende a privilegiare questo tipo di scelta, che si esplicita nelle Denominazioni di Origine Controllata e Controllata e Garantita.
Diversa è la situazione nei paesi che solo negli ultimi decenni hanno assunto importanza nel mondo della vitivinicoltura mondiale, come California, Cile, Argentina, Australia, Sudafrica e Nuova Zelanda, dove le maggiori attenzioni si concentrano sul vitigno, concetto espresso nel termine varietalism, dal significato chiaro e preciso.
Come sempre, forse, la verità sta nel mezzo, perchè solo la perfetta integrazione tra vitigno e territorio può garantire l’originalità e la tipicità del vino.
