La parte del grappolo nella quale si concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino è l‘acino.
L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli, ognuno dei quali, seppur in modo molto diverso, trasferirà al vino la personalità del vitigno.
Gli elementi meno importanti sono i vinaccioli, piccoli semi presenti all’interno dell’acino, del quale rappresentano circa il 5% del peso, ricchi di sostanze legnose e grasse, dalle quali si può ottenere l’olio di vinaccioli.
Le componenti che potrebbero influenzare maggiormente i caratteri del vino sono i tannini, poco polimerizzati ed in parte simili a quelli del raspo, responsabili di un’eccessiva astringenza. Anche i vinaccioli,di conseguenza, non devono essere schiacciati durante la pigiatura delle uve nella produzione del vino rosso, mentre in quella di vino bianco vengono addirittura eliminati con le bucce nelle fasi preliminari
Migliaia di varietà di Vitis vinifera compongono il vigneto mondiale, ma quelle più diffuse e che ne occupano la quasi totalità sono una cinquantina. Alcune si adattano bene quasi ovunque, come lo chardonnay, i cabernet, i merlot, altre riescono a esprimersi al meglio solo in aree molto ristrette, come il nebbiolo in Piemonte, il teroldego in Trentino, il pignolo e il piccolit in Friuli-Venezia-Giulia, il prosecco in Veneto, i lambruschi in Emilia, il verdicchio nelle Marche, il Sagrantino in Umbria, il fiano in Campania, l’aglianico in Basilicata ed in Campania e il nero d’Avola in Sicilia, per citarne solo alcuni.
La qualità in vigna viene determinata dalle scelte effettuate nel momento in cui si decide di impiantare un nuovo vigneto. Tra tutte, quelle che scatenano le maggiori discussioni, alla base di due diverse filosofie produttive, sono il territorio e il vitigno.
