Buon 2011 a tutti voi da Giulio

Buon Natale a tutto il mondo!!!

Vediamo ora le uve neutre a bacca rossa, nelle quali gli aromi derivanti direttamente dal vitigno (aromi primari) sono meno esuberanti.

I lambruschi possiedono bucce ricche di colore, che trasferiscono al vino tonalità porpora e rubino, molto vivaci, più spesse e compatte nel Reggiano, mentre la componente tannica è sempre delicata e i profumi fruttati e floreali sono freschissimi.Il syrah è un vitigno che da colori violacei, un’ottima componente tannica, profumi si mora, ribes nero e mirtillo, oltre a spiccati sentori di pepe nero e altre spezie. Viene coltivato in Francia da secoli e si è diffuso in tutto il mondo.

Il montepulciano, vitigno autoctono del centro Italia, ha acini quasi neri, che trasmettono al vino un colore profondo, sostanze aromatiche con sfumature di frutta matura, confetture e mandorla amara, oltre a tannini che ne aumentano la potenza strutturale.

Il nebbiolo è il vitigno italiano nobile per eccellenza, ma molto difficile all’adattamento fuori dalle Langhe piemontesi (presente anche in Valtellina). La sua buccia da al vino un colore presto granato, che nel tempo evolve in chiare sfumature aranciate, mentre le sostanze aromatiche si liberano e si complessano dando accenti di rose rosse appassite, liquirizia, cuoio e goudron. La sua imponente struttura tannica pretende che il vino venga fatto maturare a lungo, per raggiungere il perfetto equilibrio.

Sempre restando in tema di tannini, come non citare quello che è stato definito il “vino più tannico del mondo”, ovvero il sagrantino, vitigno autoctono umbro. Se lo assaggiate da giovane vi farete un’idea di cosa vuol significare il termine “tannico”  nel vino….

Il nero d’avola ha una buccia ricca di polifenoli che da al vino un colore rubino denso come inchiostro, oltre ad un particolare profumo salmastro e di grafite, frutta matura e comfetture.

Il pinot nero, invece, ha una componente polifenolica che da al vino discreta trasparenza e tonalità rubino poco profonde, che spesso lo rendono riconoscibile. Il suo profumo è elegante, con sentori di frutti a bacca rossa, che nel tempo si arricchiscono di note speziate e animali (più avanti vi spiegherò cosa si intende per “animali”).

Concludiamo con il “mitico” sangiovese, che grazie alla sua buona adattabilità è il vitigno più diffuso in Italia, soprattutto nelleregioni centro-settentrionali (Toscana e Romagna). Il sangiovese conferisce al vino una bella componente tannica e un profumo declinato su sentori di viola, iris e ciliegie.

Cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot danno vita al famoso uvaggio bordolese. Partendo da Bordeaux, questi vitigni si sono diffusi in tutto il mondo. Ciò che li accomuna è una sfumatura erbacea di fondo, legata in particolare a precursori di aromi come le metossipirazine, che risulta più spiccata nel cabernet franc, il meno elegante.

Oltre a questo, il profumo del raffinato cabernet sauvignon può ricordare ribes nero e more, viole e legno di cedro, che durante l’evoluzione sfuma su uno sfondo balsamico e tostato. La componente tannica di questi vitigni può essere ricca, ma non è mai eccessiva, e il colore mantiene a lungo intense e compatte tonalità rubino.

Il trebbiano non si caratterizza per un ampio spettro olfattivo, ma in genere da un vino dal profumo semplice e fruttato, così come il verdicchio, re del vigneto marchigiano, con sentori agrumati, floreali e vegetali. Ma in questo caso la buccia fa di più, perchè regala al vino il bel colore oro-verde dal quale ha ereditato il nome.

Il pinot grigio è un vitigno definito a bacca grigia, perchè la buccia dei suoi acini ha una bella tonalità rosa antico. Se è vinificato in bianco assume dei tipici riflessi ramati, ma è anche adatto all’elaborazione di vini delicatamente rosati, con un profumo sempre ricco di sfumature fruttate di mela, pera e susina.

Altri vitigni bianchi nei quali gli aromi olfattivi sono meno spiccati sono cortese, greco, fiano, nosiola, verduzzo, vermentino.

Chardonnay
Vitigno di grande adattabilità, diffuso a tutte le latitudini dove cresce la vite. A seconda della zona può dare al vino sfumature di frutta esotica come ananas e banana, oppure melone e pesca, in altre ancora di pietra focaia e silice. Più facilmente di altri vitigni può dare al vino  profumi di vaniglia indipendentemente dal passaggio in legno, il quale lo può arricchire di sentori di burro fuso e nocciole tostate

Muller Thurgau
Vitigno ottenuto dall’incrocio tra Sylvaner e Riesling  per opera dell’enologo Hermann Muller originario di Thurgau (Svizzera). Ha nella fragranza dei suoi profumi la sua dote migliore, con ricordi di mela e altri frutti a polpa bianca, fiori freschi, erba appena tagliata e tante erbe aromatiche che spesso si trovano anche nel Kerner

Pinot Bianco
Mutazione genetica del pinot nero, anche questo vitigno predilige i climi freschi e si caratterizza per i profumi raffinati di peonia bianca, caprifoglio, biancospino, acacia, pera e altri frutti a polpa bianca.

Prosecco
Delicato e con sfumature aromatiche di pera e fiori freschissimi, è il vitigno più impiegato nella produzione di spumanti metodo Martinotti, fragranti e molto piacevoli.

Riesling
Si esprime con una grande personalità olfattiva soprattutto in Alsazia e nelle zone della Mosella e del Reno. Caratteristico e facilmente riconoscibile per i profumi di idrocarburi, dopo affinamento in bottiglia, mentre in altri territori prevalgono sfumature fruttate e vegetali, con accenti di pesca, susina, erbe aromatiche, lime e altri agrumi.

Sauvignon
Profumatissimo e famoso per i suoi inconfondibili sentori vegetali di bosso, foglia di pomodoro, ortica, asparago e felce. Può presentare inoltre note minerali di pietra focaia e polvere da sparo nella Valle della Loira. In altre zone ha accenti fruttati di pompelmo, lime. frutto della passione,mango e papaia, con un lieve accenno di fiori di sambuco

I VITIGNI AROMATICI

I vitigni che più si distinguono per l’originalità e l’intensità del profumo sono i cosiddetti aromatici: bracchetti, moscati, malvasie e gewurztraminer.

I Moscati
Il più conosciuto è quello bianco, che nel Monferrato (Piemonte) si esprime in gradevoli sfumature di salvia, muschio, rosa e pesca bianca legate a vivaci bollicine. Il moscato giallo offre il meglio di sè in alcuni passiti e vendemmie tardive nel Trentino e nell’Alto Adige, dove si veste anche di rosso nel moscato rosa, con le sue note di rose e geranio, fragoline di bosco e lamponi. In Sicilia, a Pantelleria abbiamo lo zibibbo o moscato d’Alessandria che davini passiti eccellenti, con profumi di miele e uva passa, agrumi canditi e frutta sciroppata, albicocche e fichi secchi.(Passito di Pantelleria Ben Rye: provare per credere! )

Le Malvasie
Vitigno di origine greca, da vini con profumi freschi, fruttati e floreali come la dolcissima Malvasia delle Lipari. Diffuse in tutta la penisola, le malvasie sono anche a bacca nera. Quelle di Brindisi e di Lecce sono spesso usate in uvaggi per la produzione di vini fermi secchi, mentre in Piemonte quelle di Casorzo e di Castelnuovo Don Bosco sono impiegate nella produzione di vini e spumanti piacevoli ma poco strutturati.

Il Brachetto
Sempre in Piemonte viene coltivato il brachetto, a bacca nera, dal quale si ottengono spumanti profumati di muschio e di frutti di bosco.

Il Gewurztraminer
Originario di Termeno  in Alto Adige, si sa esprimere molto bene anche in Alsazia, in alcune zone in Germania, Austria e in altri continenti. Sempre caratterizzato da una grande morbidezza gustativa e da una decisa componente alcolica, libera un profumo inconfondibile, a volte più floreale con spiccati accenti di rose, altre più fruttato, con chiari riconoscimenti di litchi e altra frutta esotica, addolciti da miele e spezie come il ginger e la cannella. Oltre che a belle versioni secche queste uve danno vita a magnifici passiti e vendemmie tardive, spesso con l’importante contributo della muffa nobile.

Oggi vorrei parlarvi di una componente fondamentale dell’uva, nonostante ne costituisca solo il 10-15% del peso: la buccia. La sua importanza si fa sentire sulle caratteristiche  strutturali di base del vino come il tipo di colore, ed influisce parecchio anche su quelle tattili e gustative come l‘aromaticità e la tannicità.

I Polifenoli
La buccia contiene una grande percentuale di acqua, oltre a pectine e cellulosa che ne formano la struttura, ma è ricca soprattutto di sostanze aromatiche e di molti polifenoli. Sulla superficie della buccia può essere visibile un sottile strato biancastro e ceroso, la pruina, che ha una notevole importanza nel trattenere i lieviti spontanei e nel proteggere la buccia dell’acino dall’attacco di parassiti e dall’eccessivo calore.

I polifenoli della buccia si dividono in pigmenti e tannini, la cui percentuale nel vino può variare in funzione del vitigno e della zona di produzione, del terreno e del clima, del tipo di vinificazione e della maturazione in acciaio o in legno.

I pigmenti sono i responsabili dei colori delle bucce degli acini e sono diversi a seconda del tipo di uva. Quando il grappolo e’ immaturo il colore è verde a causa dell’alta concentrazione di clorofilla, responsabile dei riflessi verdolini nel colore dei vini bianchi giovani.

I bellissimi colori porpora e rubino dei vini rossi giovani sono dovuti agli antociani, mentre flavoni, leocoantociani e catechine (flavanoli) sono importanti per quelli dei bianchi (sono presenti anche nei rossi ma mascherati dagli antociani più intensi). Altri antociani nei vini rossi sono malvidina, peonidina, cianidina, petunidina, delfinidina, i cui nomi ricordano alcuni fiori e colori. Il numero e la concentrazione di questi antociani dipende dal vitigno, dall’età della vite, dall’annata, dal terreno e dalla concimazione. Ciò che non cambia è il loro rapporto, ed è per questo che spesso il colore rende possibile riconoscere un vino.

Leuocoantociani, catechine e altre sostanze formano i tannini. Avete mai provato una sensazione di astringenza in bocca, dopo aver bevuto un vino (specialmente se rosso)? Ebbene, tale sensazione è provocata proprio dai tannini. Essi hanno un carattere un pò ruvido soprattutto quando il vino è giovane (tannini verdi), mentre col tempo e l’affinamento si smussano (tannini condensati). Oltre a influire sull’aspetto gustativo del vino, determinando corpo e astringenza, influenzano anche il colore dei vini rossi che riposano a lungo in botte e poi in bottiglia, quando le tonalità sono declinate su sfumature più smorzate, granato o aranciate.

La concentrazione dei tannini e degli antociani cambia durante la maturazione delle uve. In particolare si è osservato che nelle uve raccolte in condizioni di sovramaturazione aumenta la quantità dei tannini, mentre si perde un pò la ricchezza in antociani. Il vino ottenuto da queste uve avrà una minore intensità cromatica e una maggiore struttura rispetto a quello ottenuto con uve raccolte in condizione di normale maturazione.

Come vedete i polifenoli sono importantissimi per la produzione di vini di qualità, e nella vendemmia spesso si considera non solo lo stadio di maturità tecnologica (rapporto zuccheri/acidi), ma anche quello di maturità fenolica, che tiene conto dell’accumulo di antociani e tannini e della loro solubilità.

In particolare, nella produzione di vino rosso è fondamentale sapere a priori quanto potrà essere prolungato il contatto del mosto in fermentazione con le bucce, per estrarre le sostanze coloranti in modo modulato e selettivo. Infatti più le uve sono mature e più sono in grado di rilasciare i polifenoli, che nel tempo daranno maggiore stabilità al colore e al gusto.

La presenza della buccia durante la fermentazione del mosto è quindi di fondamentale importanza, ed è la differenza principale (e non l’unica) fra la vinificazione in bianco e quella in rosso. Nella prima la buccia viene tolta, nella seconda rimane a contatto col mosto cedendo un numero notevole di pigmenti e tannini.

Come vedete il colore del vino dipende dalla mano dell’uomo e non solo dal tipo di uva e di vitigno. Per farvela semplice, si può ottenere del vino bianco anche dall’uva nera, basta togliere la buccia dal mosto prima che inizi la fermentazione. (Avrò comunque modo di approfondire l’argomento in seguito).

I polifenoli svolgono anche un’importante azione protettiva contro eventuali ossidazioni. E’ per questo che il vino bianco, contenendone da 10 a 20  volte meno di quello rosso ed essendone cioè quasi privo, è più delicato e quindi più soggetto a fenomeni di imbrunimento.

Nel gruppo dei polifenoli è presente anche il resveratrolo, che negli ultimi anni sta facendo parlare molto di sè, grazie alle sue importanti implicazioni nel prevenire, insieme ad altri fattori, alcune malattie del nostro organismo.(Vedi articolo su Veronesi)

I Terpeni
La buccia di tutte le uve è anche molto ricca di sostanze odorose, che rendono il profumo del vino così interessante, delicato o molto intenso, semplice o complesso. In rari casi anche la polpa contiene sostanze in grado di arricchire l’aromaticità dell’uva, come nei moscati, e masticandone qualche acino si possono percepire aromi varietali liberi.

Il più delle volte gli aromi varietali sono legati a molecole di zucchero, per questo definiti glicosilati, e non riescono a stimolare il nostro olfatto. Durante la fermentazione e per effetto del consumo degli zuccheri, queste sostanze aromatiche si staccano da questi ultimi, riuscendo a liberare il loro corredo profumato.
Le sostanze odorose sono riconducibili ad un gruppo di alcoli, i terpeni, in parte liberi in parte glicosilati.

Il nerolo, per esempio, interviene nella caratterizzazione dei profumi del riesling, l’eugenolo da il profumo di chiodi di garofano, il siringolo di pepe nero, il guaiacolo di liquirizia, il geraniolo di rosa (quest’ultimo riconoscibilissimo nella lacrima di morro, una vera chicca delle Marche). Questi, insieme a molti altri, arricchiscono lo spettro olfattivo del vino con sentori fruttati, floreali, minerali, vegetali e di erbe aromatiche, che a volte permettono di risalire all’inconfondibile impronta del vitigno e della zona di origine.

Oltre ai terpeni nella buccia si trovano molti precursori di aromi varietali, soprattutto norisoprenoidi, sempre legati agli zuccheri, che si concentrano maggiormente nelle vigne più alte e più esposte al sole. Altro fattore influente è il colore del terreno, perchè se è bianco riflette meglio i raggi del sole anche su grappoli meno esposti e favorisce la sintesi delle sostanze odorose

L’Argentina e’ il paese piu’ europeo del sud-america; la maggior parte degli argentini sono di origine italiana, o spagnola.
Se avete problemi con la lingua spagnola potete star sicuri che incontrerete sempre chi vi puo’ capire, la gente del resto e’ molto cordiale e disponibile.

Non intendo soffermarmi sulle bellezze naturali del paese, perche’ ci sarebbe da riempire un libro, altro che un post. Fra l’altro questa non e’ nemmeno la sede piu’ indicata, trattandosi di un blog sul vino non sui viaggi (anche per quello verra’ il momento, state tranquilli).

Ebbene dato che il cambio euro/peso e’ di 5.4, quindi decisamente favorevole per noi europei, si puo’ cenare in tutta tranquillita’ in ottimi ristoranti senza venire taglieggiati.
Per farvi un esempio, vi basti sapere che io e mia moglie abbiamo cenato in un tipico ristorante argentino nel quartiere di Palomar a Buenos Aires, venendo sommersi di ottima carne, bottiglia di vino compresa (si trattava di un cabernet savignon Hydra 2008, davvero niente male) e abbiamo speso circa 10 EURO A TESTA!

Anche a fare la spesa si spende poco.
Tornato adesso dal super mercato, con 7 EURO mi sono portato a casa un Bottiglia di Spumante Federico de Alvear (almeno
il tappo e’ di sughero), un Malbec Colon 2009  e un Cabernet Sauvignon Los Arboles 2007  (di cui vi cantero’ le doti nei prossimi post).

Attenzione invece allo shopping, perche’ i negozianti, appena capiscono che sei un turista, tendono a fare i furbi e ad alzarti il prezzo. COMPRATE SEMPRE DOPO AVER VISTO IL PREZZO ESPOSTO

Per il momento e’ tutto, vi saluto