Eccoci qua, scusate la mia assenza prolungata, ma al mio ritorno ho avuto una serie di problemi strutturali nel mio locale (giusto per citarvene uno: stava per andare a fuoco!) che non mi hanno permesso di concentrarmi sul blog. Grazie al cielo ora e’ tutto a posto, quindi veniamo a noi.
Oggi vorrei parlarvi di una componente fondamentale dell’uva, nonostante ne costituisca solo il 10-15% del peso: la buccia. La sua importanza si fa sentire sulle caratteristiche strutturali di base del vino come il tipo di colore, ed influisce parecchio anche su quelle tattili e gustative come l‘aromaticità e la tannicità.
I Polifenoli
La buccia contiene una grande percentuale di acqua, oltre a pectine e cellulosa che ne formano la struttura, ma è ricca soprattutto di sostanze aromatiche e di molti polifenoli. Sulla superficie della buccia può essere visibile un sottile strato biancastro e ceroso, la pruina, che ha una notevole importanza nel trattenere i lieviti spontanei e nel proteggere la buccia dell’acino dall’attacco di parassiti e dall’eccessivo calore.
I polifenoli della buccia si dividono in pigmenti e tannini, la cui percentuale nel vino può variare in funzione del vitigno e della zona di produzione, del terreno e del clima, del tipo di vinificazione e della maturazione in acciaio o in legno.
I pigmenti sono i responsabili dei colori delle bucce degli acini e sono diversi a seconda del tipo di uva. Quando il grappolo e’ immaturo il colore è verde a causa dell’alta concentrazione di clorofilla, responsabile dei riflessi verdolini nel colore dei vini bianchi giovani.
I bellissimi colori porpora e rubino dei vini rossi giovani sono dovuti agli antociani, mentre flavoni, leocoantociani e catechine (flavanoli) sono importanti per quelli dei bianchi (sono presenti anche nei rossi ma mascherati dagli antociani più intensi). Altri antociani nei vini rossi sono malvidina, peonidina, cianidina, petunidina, delfinidina, i cui nomi ricordano alcuni fiori e colori. Il numero e la concentrazione di questi antociani dipende dal vitigno, dall’età della vite, dall’annata, dal terreno e dalla concimazione. Ciò che non cambia è il loro rapporto, ed è per questo che spesso il colore rende possibile riconoscere un vino.
Leuocoantociani, catechine e altre sostanze formano i tannini. Avete mai provato una sensazione di astringenza in bocca, dopo aver bevuto un vino (specialmente se rosso)? 
Ebbene, tale sensazione è provocata proprio dai tannini. Essi hanno un carattere un pò ruvido soprattutto quando il vino è giovane (tannini verdi), mentre col tempo e l’affinamento si smussano (tannini condensati). Oltre a influire sull’aspetto gustativo del vino, determinando corpo e astringenza, influenzano anche il colore dei vini rossi che riposano a lungo in botte e poi in bottiglia, quando le tonalità sono declinate su sfumature più smorzate, granato o aranciate.
La concentrazione dei tannini e degli antociani cambia durante la maturazione delle uve. In particolare si è osservato che nelle uve raccolte in condizioni di sovramaturazione aumenta la quantità dei tannini, mentre si perde un pò la ricchezza in antociani. Il vino ottenuto da queste uve avrà una minore intensità cromatica e una maggiore struttura rispetto a quello ottenuto con uve raccolte in condizione di normale maturazione.
Come vedete i polifenoli sono importantissimi per la produzione di vini di qualità, e nella vendemmia spesso si considera non solo lo stadio di maturità tecnologica (rapporto zuccheri/acidi), ma anche quello di maturità fenolica, che tiene conto dell’accumulo di antociani e tannini e della loro solubilità.
In particolare, nella produzione di vino rosso è fondamentale sapere a priori quanto potrà essere prolungato il contatto del mosto in fermentazione con le bucce, per estrarre le sostanze coloranti in modo modulato e selettivo. Infatti più le uve sono mature e più sono in grado di rilasciare i polifenoli, che nel tempo daranno maggiore stabilità al colore e al gusto.
La presenza della buccia durante la fermentazione del mosto è quindi di fondamentale importanza, ed è la differenza principale (e non l’unica) fra la vinificazione in bianco e quella in rosso. Nella prima la buccia viene tolta, nella seconda rimane a contatto col mosto cedendo un numero notevole di pigmenti e tannini.
Come vedete il colore del vino dipende dalla mano dell’uomo e non solo dal tipo di uva e di vitigno. Per farvela semplice, si può ottenere del vino bianco anche dall’uva nera, basta togliere la buccia dal mosto prima che inizi la fermentazione. (Avrò comunque modo di approfondire l’argomento in seguito).
I polifenoli svolgono anche un’importante azione protettiva contro eventuali ossidazioni. E’ per questo che il vino bianco, contenendone da 10 a 20 volte meno di quello rosso ed essendone cioè quasi privo, è più delicato e quindi più soggetto a fenomeni di imbrunimento.
Nel gruppo dei polifenoli è presente anche il resveratrolo, che negli ultimi anni sta facendo parlare molto di sè, grazie alle sue importanti implicazioni nel prevenire, insieme ad altri fattori, alcune malattie del nostro organismo.(Vedi articolo su Veronesi)
I Terpeni
La buccia di tutte le uve è anche molto ricca di sostanze odorose, che rendono il profumo del vino così interessante, delicato o molto intenso, semplice o complesso. In rari casi anche la polpa contiene sostanze in grado di arricchire l’aromaticità dell’uva, come nei moscati, e masticandone qualche acino si possono percepire aromi varietali liberi.
Il più delle volte gli aromi varietali sono legati a molecole di zucchero, per questo definiti glicosilati, e non riescono a stimolare il nostro olfatto. Durante la fermentazione e per effetto del consumo degli zuccheri, queste sostanze aromatiche si staccano da questi ultimi, riuscendo a liberare il loro corredo profumato.
Le sostanze odorose sono riconducibili ad un gruppo di alcoli, i terpeni, in parte liberi in parte glicosilati.
Il nerolo, per esempio, interviene nella caratterizzazione dei profumi del riesling, l’eugenolo da il profumo di chiodi di garofano, il siringolo di pepe nero, il guaiacolo di liquirizia, il geraniolo di rosa (quest’ultimo riconoscibilissimo nella lacrima di morro, una vera chicca delle Marche). Questi, insieme a molti altri, arricchiscono lo spettro olfattivo del vino con sentori fruttati, floreali, minerali, vegetali e di erbe aromatiche, che a volte permettono di risalire all’inconfondibile impronta del vitigno e della zona di origine.
Oltre ai terpeni nella buccia si trovano molti precursori di aromi varietali, soprattutto norisoprenoidi, sempre legati agli zuccheri, che si concentrano maggiormente nelle vigne più alte e più esposte al sole. Altro fattore influente è il colore del terreno, perchè se è bianco riflette meglio i raggi del sole anche su grappoli meno esposti e favorisce la sintesi delle sostanze odorose
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