Il territorio incide molto sulla quantità di sostanze profumate presenti nelle uve, ma in genere i rapporti tra i diversi gruppi (terpeni, norisoprenoidi, alcoli, fenoli) non cambiano molto: il profumo può avere una diversa intensità, ma mantiene la propria identità riguardo alla tipologia delle sfumature odorose.
I VITIGNI AROMATICI
I vitigni che più si distinguono per l’originalità e l’intensità del profumo sono i cosiddetti aromatici: bracchetti, moscati, malvasie e gewurztraminer.
Eccoci qua, scusate la mia assenza prolungata, ma al mio ritorno ho avuto una serie di problemi strutturali nel mio locale (giusto per citarvene uno: stava per andare a fuoco!) che non mi hanno permesso di concentrarmi sul blog. Grazie al cielo ora e’ tutto a posto, quindi veniamo a noi.
Oggi vorrei parlarvi di una componente fondamentale dell’uva, nonostante ne costituisca solo il 10-15% del peso: la buccia. La sua importanza si fa sentire sulle caratteristiche strutturali di base del vino come il tipo di colore, ed influisce parecchio anche su quelle tattili e gustative come l‘aromaticità e la tannicità.
I Polifenoli
La buccia contiene una grande percentuale di acqua, oltre a pectine e cellulosa che ne formano la struttura, ma è ricca soprattutto di sostanze aromatiche e di molti polifenoli. Sulla superficie della buccia può essere visibile un sottile strato biancastro e ceroso, la pruina, che ha una notevole importanza nel trattenere i lieviti spontanei e nel proteggere la buccia dell’acino dall’attacco di parassiti e dall’eccessivo calore.
