Migliaia di varietà di Vitis vinifera compongono il vigneto mondiale, ma quelle più diffuse e che ne occupano la quasi totalità sono una cinquantina. Alcune si adattano bene quasi ovunque, come lo chardonnay, i cabernet, i merlot, altre riescono a esprimersi al meglio solo in aree molto ristrette, come il nebbiolo in Piemonte, il teroldego in Trentino, il pignolo e il piccolit in Friuli-Venezia-Giulia, il prosecco in Veneto, i lambruschi in Emilia, il verdicchio nelle Marche, il Sagrantino in Umbria, il fiano in Campania, l’aglianico in Basilicata ed in Campania e il nero d’Avola in Sicilia, per citarne solo alcuni.
I colori, i profumi e i sapori del vino sono influenzati principalmente dal terreno, dal clima dalle tecniche utilizzate in vigna ed in cantina, ma la composizione chimica degli acini nei grappoli di ogni tipo di uva è fondamentale per le sue caratteristiche sensoriali.
Vini ottenuti da trebbiani non avranno mai la stessa persistenza aromatica di quelli ottenuti da moscati o malvasie, come quelli ottenuti da nebbiolo non avranno mai la stessa tonalità color rubino così compatta come la si può ottenere da un syrah o nero d’Avola.
