La parte del grappolo nella quale si concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino è l‘acino.
L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli, ognuno dei quali, seppur in modo molto diverso, trasferirà al vino la personalità del vitigno.
Gli elementi meno importanti sono i vinaccioli, piccoli semi presenti all’interno dell’acino, del quale rappresentano circa il 5% del peso, ricchi di sostanze legnose e grasse, dalle quali si può ottenere l’olio di vinaccioli.
Le componenti che potrebbero influenzare maggiormente i caratteri del vino sono i tannini, poco polimerizzati ed in parte simili a quelli del raspo, responsabili di un’eccessiva astringenza. Anche i vinaccioli,di conseguenza, non devono essere schiacciati durante la pigiatura delle uve nella produzione del vino rosso, mentre in quella di vino bianco vengono addirittura eliminati con le bucce nelle fasi preliminari
